Kochen
Den Ofen auf 240°C vorheizen. Den Hirschrücken mit dem Wildgewürz und Wachholderbeeren gut einreiben und die Speckscheiben auflegen. Öl und Butter in einer Auflaufform erhitzen, den Braten mit dem Speck nach oben hineinlegen, die Zwiebeln daneben verteilen und in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten mit dem Rotwein und dem Fond aufgießen, die Hitze auf 175°C reduzieren und weitere 30 Minuten braten.
Inzwischen die Zutaten für die Kruste gut vermischen. Oberhitze einschalten, die Speckscheiben abnehmen (für das Servieren warm halten). Die Oberseite des Rückens mit der Schwarzbrotmischung dick bestreichen und 20 Minuten braun werden lassen. Den Braten herausheben und im abgestellten und halb geöffneten Ofen warm halten. Die Sauce entfetten. Rotwein, Wildgewürz, Schwarzbrotbrösel und Zitronenschale zugeben und sämig einkochen. Orangen- und Zitronensaft dazugeben, Cognac untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Eigelben legieren. (Eigelb und etwas Milch vermischen, mit etwas Sauce temperieren und dann unter die Sauce heben. Danach nicht mehr aufkochen, sonst stockt das Ei.) Man kann das legieren auch weg lassen.
Tip:
Statt 125g Schwarzbrotbösel empfehlen wir 100g und 25g grob gehackte Walnüsse.
Halbierte und entkernte Weintrauben in der Sauce geben dem Ganzen noch das ganz besondere etwas. |
